鰹節のカビ付けの歴史について

飛鳥・奈良時代にも文献が存在

『古事記』に「型魚」という言葉で登場している。

『大宝律令』や『養老律令』、『延喜式』には

「堅魚（かたうお）」　「煮堅魚（にかたうお）」　「堅魚煎汁（かたうおいろり）」

の記述がある。

※堅魚（かたうお）…カツオを細切りし干した素干し

※煮堅魚（にかたうお）…カツオの身を煮て干した煮干し

※堅魚煎汁（かたうおいろり）…カツオの煮汁を煮詰めた調味料

室町時代に入り、干し鰹に「焙乾」の技術が取り入れられ

「鰹節」が出来た。

始めの焙乾技術は、囲炉裏の上に平かごに卸したかつおを入れ、

炊事をする熱と煙により勝手に焙乾されるだけだった。

江戸時代、土佐（現在の高地県）や紀州（現在の和歌山県）から、

大坂に船で鰹節を運ぶ際に、

湿気でカビが発生する問題があった。

燻煙(くんかん)加工は紀州出身の甚太郎という漁民が

1674（延宝2）年に土佐（現在の高知県）で最初に実施したと伝えられている

｢鰹枯節｣と呼ばれる、元となった｢燻乾カビ付け法｣を考え

前もってカビを発生させるという事で、長期保管が可能になり、全国へ広まった。