鰹節ができるまで

水揚げ・仕分け

山川港に水揚げされる近海かつおや冷凍かつおは鮮度の良いうちに

すばやく入札されます。

陸揚げされた鰹を大きさ、鮮度、見て鰹節に向く鰹とそうでない鰹判別します。

判断には長年の経験が必要となります。

生切り　鰹を選別し形を整える

鰹は傷みの早い魚なので、すばやく作業を行います。

背びれを取り除く→腹の下から肉を切り取る→三枚におろす

→背骨を取り除く→背と腹を二分する→身割の出来上がり

手作業がほとんどの鰹節づくりでは、

色んな種類の道具を使いこなし1本の鰹節を作ってます。

骨抜き　手作業で丁寧に骨を取り除きます。

※骨抜きした節（なまり節）

火入れ

鰹節製造で1番神経を使うのが火入れ。

カネニニシでは火力・香りが申し分のない

樫の木をを贅沢に使って、食欲をそそる鰹節を作っています。

焙乾（ばいかん）

節を乾燥させて水分を減らし、煙で香りを与えられ、

煙中のフェノール物質を付着・浸透させることにより抗酸化力を持たせることです。

蒸篭に入れられ、樫の木を使って火を焚き、下から燻されます。

この工程で節は何回も燻され燻製に1ヵ月以上かかります。

この状態の節は「荒節」（あらぶし）と呼ばれ一般的な花かつお原料となります。

何度も行われる焙乾のうち、一番最初のものを「一番火」といいます。

カビつけ・日乾

黄金に輝くカビ付きの本枯節。一流の専属職人がその場で最高の仕事し、

10ヵ月以上の手間をかけて出来上がります。

微付け天日干しを繰り返し、乾燥させて本枯れ節が完成します。

水分を減少させ、香りを抜けないようにする作業です。

カビつけは毒性のない青カビの一種で、

最初に発生したカビを一番カビといい

同様に二番カビ、三番カビと呼ばれています。

カビつけと日乾を繰り返すことで、

最初は青みがかっていたカビは徐々に茶色へと変わり、

水分が減少し、発酵で脂肪が分解されて特有の光沢と香味が生まれ、

タンパク質の分解で旨味が生まれます。

こうして「本枯節」が出来上がります。